To cook or not to cook? And how?
A: While some mushrooms are terrific in their raw state, cooking often brings out the best in them. Mixing varieties when cooking is OK, but be sure to cut them in uniform chunks or slices so they will cook evenly. If using whole mushrooms, aim for mushrooms that are close in size.

• Roasting: Preheat oven to 450°F. Clean mushrooms and place in a roasting pan or shallow baking pan. Drizzle with olive oil and sprinkle with sea salt or salt; toss gently to coat. Roast for 20 to 30 minutes, stirring twice, until mushrooms are tender.
• Sautéing: In a skillet, cook cleaned, sliced mushrooms in hot canola oil or olive oil over medium-high heat until mushrooms are tender. Use 1 tablespoon of oil for every 8 ounces of mushrooms. Cook shiitake mushrooms for 4 minutes; button and oyster mushrooms for 6 to 8 minutes; and maitake mushrooms, broken into clusters, for 10 to 12 minutes.
• Grilling: Brush mushroom caps with oil (or a combination of oil and vinegar). Place on the grill rack over medium heat. Grill, uncovered, until tender, turning and brushing with oil once halfway through grilling. Sprinkle with salt and ground black pepper. For 8-ounce portobellos, cook for 8 to 10 minutes. For small mushrooms, use a grill basket and reduce cooking time.

دوفصلنامه رستنيها
Botanical Journal of Iran
ISSN 1608-4306
دوفصلنامه تحقيقات در مورد رستنيها داراي رتبه علمي - پژوهشي (کشاورزي)
سال دوازدهم، شماره 1 (پياپي 40)، 1390
98 صفحه

ژاله زرگرزاده، ابراهیم محمدی گل‌تپه، یونس رضایی دانش، مصطفی مهرپرور

گونه هاي مختلف جنسTrichoderma بويژه گونه T. harzianum و بيوتيپ هاي Th2 در اروپا و در آمريكا Th4 به عنوان عامل مولد ايجاد بيماري كپك سبز در بسترهاي پرورش قارچ خوراكي دكمه اي (Agaricus bisporus) محسوب مي شوند.  در اين تحقيق، 100جدايه از مراكز مختلف پرورش قارچ خوراكي دكمه اي در استان تهران و شهرستان اروميه جمع آوري، جداسازي و خالص شدند. با استفاده از كليد هاي شناسايي معتبر، 60 جدايه از گونه T. harzianum، 27 جدايه از گونه T. virens، هفت جدايه از گونه T. hamatum و شش جدايه از گونه T. inhamatum شناسايي شدند. عامل اصلي آلودگي بسترهاي پرورش قارچ خوراكي گونه T. harzianum تشخيص داده شد. براي تشخيص دقيق تر عامل بيماري، از آغازگرهاي اختصاصي جهت شناسايي بيوتيپ هاي مربوط به گونه عامل بيماري استفاده شد. آغازگرهاي اختصاصي براي شناسايي بيوتيپ هايTh2 و Th4 قادر به تكثير قطعه 450 جفت بازي بودند. با استفاده از اين آغازگر، از ميان 60 جدايه مربوط به گونه T. harzianum، تعداد 30 جدايه از بيوتيپ هاي Th2 و Th4 موسوم به T. aggressivum f. aggressivum و T. aggressivum f. europeaum شناسايي شدند. همچنين براي تعيين دماي بهينه رشد گونه بيمارگر، سرعت رشد پرگنه 60 جدايه در دماهاي 15، 20، 25، 30 و 35 درجه سلسيوس مورد بررسي قرار گرفت و مشخص شد كه دماي بهينه رشد براي جدايه هاي استان تهران 30 درجه سلسيوس و براي جدايه هاي شهرستان اروميه 2±22 درجه سلسيوس بود.

How do mushrooms benefit your heart?
A: Mushrooms are loaded with a potent disease-fighting antioxidant called ergothioneine, according to researchers at Pennsylvania State University. In fact, they report that specialty mushrooms, such as shiitake, oyster, or maitake (hen of the woods), contain about 40 times as much ergothioneine as wheat germ, which once was thought to be the best source of the antioxidant. Even common mushrooms, such as white buttons, portobello, and cremini, contain about 12 times more of the antioxidant than wheat germ.
           
Studies from Asia also suggest compounds in mushrooms, particularly maitake and shiitake, reduce the risk of coronary heart disease. They’re a good source of potassium too, which may cut the risk of high blood pressure and stroke. In fact, a 3-ounce portobello mushroom contains about as much potassium as a small banana.
           
Researchers say both raw and cooked forms provide cardiovascular benefits. So pile them on salads, on an antipasto platter, or over pasta.

به دلیل وجود آنتی اکسیدان قوی به نام ergothioneine  که در قارچ ها وجود دارد...